Georg Steiner

Georg Steiner ist der Corporate Director of Food & Beverage im The Dolder Grand.

Unter seiner Leitung entstanden preisgekrönte Konzepte. Nachhaltigkeit ist dabei ein zentraler Bestandteil: Von der Reduktion von Food Waste bis zur Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten prägt Georg eine zukunftsorientierte Gastronomie.

Im Interview gibt er spannende Einblicke in seine Karriere, die Verbindung von Tradition und Innovation sowie die Herausforderungen, kulinarische Vielfalt auf höchstem Niveau zu vereinen. Ein inspirierender Blick hinter die Kulissen einer Vision von Genuss und Verantwortung.

Hallo Georg. Wer bist du und was machst du?

Ich bin Georg Steiner, Corporate Director of Food & Beverage im Dolder Grand. Ich bin verantwortlich für die gesamte Gastronomie, einschliesslich aller Eventräumlichkeiten, Bars, Restaurants sowie die Mitarbeiterverpflegung.

Was hat dich in den F&B-Bereich gezogen, und welche Stationen waren besonders prägend?

Ich könnte jetzt meine komplette Lebensgeschichte erzählen, aber ich glaube zwei, drei Geschichten reichen. Meine Eltern waren in der Gastronomie und Hotellerie tätig, hatten ihre Berufe von Grund auf gelernt und waren später mit einem eigenen Restaurant in Süddeutschland selbstständig. Schon als Kind durfte ich mithelfen – erst kleine Aufgaben, später trug ich Teller und zapfte Bier. Diese Zeit hat meine Begeisterung für die Gastronomie geweckt und meine Leidenschaft für gutes Essen, Gastgeberkultur und das Gestalten besonderer Momente für andere Menschen entfacht. Es war diese Leidenschaft, die mich schliesslich in die Branche geführt hat.

Nach meiner schulischen Ausbildung in Hamburg begann ich eine Lehre als Hotelfachmann. Mir war wichtig, nicht nur den Bereich F&B zu verstehen, sondern das gesamte Hotelwesen – von Front Office über Housekeeping bis hin zu Einkauf und Buchhaltung. Trotzdem blieb ich meinen Wurzeln treu und schlug den Weg in die Food & Beverage-Welt ein.

Viele Stationen haben mich geprägt. Jede Arbeitsstätte hinterliess Spuren in meiner Persönlichkeit und meinem Erfahrungsschatz. Besonders prägend war jedoch meine Zeit in London von 2007 bis 2012. In diesen fünf Jahren habe ich nicht nur meine Frau kennengelernt und geheiratet, sondern auch wertvolle Erfahrungen gesammelt. Ich hatte das Privileg, im The Dorchester und im The Connaught zu arbeiten – zwei Ikonen der Londoner Luxushotellerie. Diese Zeit hat mir gezeigt, was wahre Luxus-Hotellerie bedeutet, und setzt bis heute Benchmarks, die ich anstrebe. Die Verbindung aus der Bodenständigkeit meiner Elternbetriebe und den hohen Standards der Londoner Luxushäuser prägt meine Arbeit bis heute.

Was macht die verschiedenen Restaurants im Dolder Grand so einzigartig? Hast du ein Lieblings-Konzept?

Um ehrlich zu sein, die Frage ist fast so, als würde ich meine Eltern fragen, welches ihr Lieblingskind ist. Alle Konzepte, die wir entwickelt haben, sind einzigartig und wunderbar. Als ich hier anfing, hatten wir zwei Restaurants: das Restaurant Saltz, unser All-Day-Dining-Restaurant (15 Gault-Millau-Punkte), und das The Restaurant, unser Fine-Dining-Erlebnis mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten. Nach der Pandemie sind wir stark in die Expansion gegangen und haben neue, spannende Konzepte entwickelt. Dazu gehören das blooms (15 Gault-Millau-Punkte), unser veganes Lifestyle-Outdoor-Restaurant im Garten, und das Mikuriya (16 Gault-Millau-Punkte), unser exklusives «Omakase»-Konzept mit nur acht Sitzplätzen. Zusätzlich bieten wir wechselnde Pop-ups an.

Zu sagen, welches Konzept mein Favorit ist, fällt mir daher schwer – jedes hat seinen eigenen Reiz. Aber um die Frage dennoch zu beantworten: Das aktuelle Pop-up, The Grand Heritage, das wir anlässlich des 125-jährigen Jubiläums des Dolder Grand unseren Gästen bieten, ist für mich etwas ganz Besonderes. Wir haben uns voll ausgetobt und eine Zeitreise in die 1900er- bis 1930er-Jahre unternommen. Dafür haben wir alte Kochbücher von Auguste Escoffier durchforstet, und Culinary Director Heiko Nieder hat diese klassische französische Küche mit unserer eigenen Handschrift interpretiert. Ausserdem haben wir unser Lager durchstöbert, antikes Silberbesteck und Silberschüsseln entdeckt, diese aufpolieren lassen und ins Konzept integriert. Das Ergebnis ist ein stimmiges, nostalgisches Erlebnis, das perfekt zum Jubiläum passt – definitiv ein Highlight in diesem Jahr.

Wie schafft ihr es, die Vielfalt von Michelin-Küche bis hin zum veganen Gartenrestaurant unter einem Dach zu vereinen?

Zum einen haben wir ein fantastisches Team, das es versteht, die Ideen hinter einem Konzept aufzugreifen, weiterzuentwickeln und im täglichen Betrieb erfolgreich umzusetzen. Für jeden Restaurantbereich gibt es einen verantwortlichen Küchenchef und einen Serviceleiter, die eng zusammenarbeiten – denn nur durch dieses Zusammenspiel kann Exzellenz entstehen.

Besonders wichtig ist für mich und auch für Culinary Director Heiko Nieder eine klare Vision. Diese muss von Anfang an definiert und kommuniziert werden. Es geht darum, den Rahmen zu setzen: Was wollen wir erreichen? Welche Geschichte wollen wir erzählen? Welches Erlebnis möchten wir für unsere Gäste schaffen?

Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der klaren Kommunikation und der Fähigkeit, das Team dafür zu begeistern und genau zu vermitteln, wie ein Konzept letztendlich umgesetzt werden soll.

Wie unterscheidet sich das Erlebnis für Hotelgäste und externe Gäste? Gibt es besondere Erwartungen? Wie viel Prozent der Gäste sind Hotelgäste?

Ich würde fast behaupten, dass sich das Erlebnis für unsere Gäste nicht unterscheidet – egal, ob es sich um einen lokalen oder internationalen Gast handelt. Das Ziel ist, allen Gästen das gleiche aussergewöhnliche Erlebnis zu bieten. Dennoch muss ich sagen, dass Hotelgäste in gewisser Weise «bevorzugt» werden, da sie das gesamte Angebot vom Zimmer, über den Spa bis hin zur Gastronmie alles erleben können.

«Nachhaltigkeit ist mehr als nur der Verzicht auf Plastik.»

Nachhaltigkeit ist immer wichtiger – Welche Strategien habt ihr, um Food Waste zu reduzieren, und gibt es kreative Ansätze zur Wiederverwendung?

Ich möchte zwei Beispiele nennen, wie wir Nachhaltigkeit und Effizienz in unserem Betrieb fördern: Das erste Beispiel ist ein innovatives System namens KITRO. Dabei handelt es sich um eine Kamera, die über unseren Abfalltonnen installiert ist und jedes Mal ein Bild aufnimmt, wenn etwas entsorgt wird – sei es Reste von Tellern, aus Schüsseln oder direkt aus der Küche. Eine Künstliche Intelligenz analysiert die Bilder und erstellt Berichte über die Art und Menge der Lebensmittelabfälle. So haben wir beispielsweise erkannt, dass Tomatenabfälle in der Küche häufig weggeworfen wurden. Durch diese Erkenntnis konnten wir eine Lösung finden: Wenn die Köche die Tomaten sorgfältig zuschneiden und den grünen Strunk entfernen, eignen sich die Reste hervorragend für eine Sauce. Diese Massnahme hat nicht nur den Food Waste reduziert, sondern auch unsere Ressourcen besser genutzt. Ein weiteres Beispiel war die Analyse von Brotabfällen aus den Restaurants. Die Kamera zeigte, dass ungewöhnlich viel Brot zurückkam. Auf Basis dieser datenbasierten Erkenntnisse haben wir die Menge an Brot, die wir unseren Gästen servieren, angepasst, ohne die Qualität oder das Erlebnis zu beeinträchtigen. Das zweite Beispiel betrifft unsere Buffets. In den letzten Jahren haben wir uns intensiv mit diesem Konzept auseinandergesetzt und festgestellt, dass traditionelle Buffets oft zu erheblichen Abfällen führen. Daher haben wir uns entschlossen, das Buffet-Angebot fast vollständig zu streichen. Einzige Ausnahmen sind das Frühstück und der Brunch im Restaurant Saltz, wobei selbst diese Buffets anders gestaltet wurden: Anstelle grosser Platten oder Schüsseln setzen wir auf kleine, individuelle Portionen, die sich der Gast nehmen kann. Dieses Konzept reduziert nicht nur Abfall, sondern sorgt auch für ein hochwertigeres und ansprechenderes Erlebnis für unsere Gäste.

Wie wählt ihr die Zutaten aus? Gibt es regionale oder besondere Produzenten, auf die ihr setzt?

Beim Parmesan zum Beispiel, haben wir uns vor Kurzem Gedanken gemacht, ob es hier ein besseres Produkt gibt, welches wir anbieten könnten. Unser Küchenchef ging mit verschiedenen Lieferanten unsere Vorstellungen durch und liess sich verschiedene Produkte liefern: vorgerieben, nicht vorgerieben, fein gerieben, grob gerieben. Danach erfolgte ein Blind Tasting, wobei man alle Varianten in kleinen Schüsseln ausgestellt und verkostet hat. Somit entscheiden am Ende die Qualität und der Geschmack.

Room Service – was wünschen sich Gäste im Zimmer am meisten? Gibt es Trends? Aus welchem der fünf Restaurants kommt das Essen?

Im Prinzip gibt es eine Hauptküche, und die befindet sich im Restaurant Saltz. Dort leitet Chef à la Carte Julian Mai mit seinem Team die Küche für das Restaurant Saltz, die Canvas Bar & Lounge und den Room Service. Ergänzt wird das Angebot durch unseren libanesischen Koch Firas El-Borji, der mit seiner orientalischen Karte ebenfalls in diesen Outlets vertreten ist.

Beim Room Service folgen wir dem Konzept, die gleichen Gerichte wie in den anderen Restaurants anzubieten, jedoch mit einer abgestimmten Auswahl. Hier ist zu beachten, dass das Essen nicht direkt von der Küche dem Gast serviert wird, sondern zunächst in eine Hotbox kommt, auf einem Room Service Wagen transportiert wird und erst dann den Gast im Zimmer erreicht. Das hat Einfluss auf die Qualität der Speisen und somit das Angebot.

Die Bestseller im Room Service sind klassisches Comfort Food, wie Burger oder Caesar Salad – besonders beliebt auch als Late-Night-Snack.

Mit speziellen Ernährungsbedürfnissen und Allergien – wie flexibel kann das Team reagieren?

In den letzten 15 bis 20 Jahren hat sich eine beeindruckende Dynamik entwickelt. Als ich meine Karriere begann, waren Vegetarier und Veganer noch eine Seltenheit. Heute spielen diese Ernährungsformen eine zentrale Rolle und gehören selbstverständlich dazu. Auch der Umgang mit gängigen Allergien ist für uns inzwischen eine Selbstverständlichkeit, die wir vollständig abdecken – nicht nur, weil wir müssen, sondern weil wir es auch wollen und können.

Ein gutes Beispiel dafür ist unser Gartenrestaurant blooms, das komplett vegan ist und hauptsächlich auf Produkte aus unserem eigenen Garten setzt. In diesem Farm-to-Table-Konzept sind die Gerichte automatisch laktose- und glutenfrei, wodurch wir ein breites Ernährungsspektrum abdecken. Gleichzeitig ist unser Team flexibel und geht auf die Bedürfnisse der Gäste ein. Je früher wir über Allergien oder Unverträglichkeiten informiert werden, desto besser können wir uns darauf einstellen. Dennoch sind viele gängige Bedürfnisse bereits fest in unsere Abläufe integriert.

Vegetarische Optionen finden sich klar gekennzeichnet auf der Speisekarte, und bei spezifischen Anforderungen, wie zum Beispiel einer Nussallergie, können Gerichte unkompliziert angepasst werden. Unser Ziel ist es, jedem Gast ein perfektes und sicheres kulinarisches Erlebnis zu bieten – unabhängig von seinen individuellen Bedürfnissen.

«Das Ziel ist es nicht jemandem hinterherzulaufen und zu kopieren, sondern diejenigen zu sein, die am Ende kopiert werden.»

Wie gehst du mit den steigenden Ansprüchen an Qualität und Präsentation um?

Wir haben stets einen sehr hohen Anspruch an uns selbst, unabhängig davon, was von unseren Gästen erwartet wird. Für mich und mein Team ist es entscheidend, nach vorne zu schauen, am Puls der Zeit zu bleiben, aktuelle Trends aufmerksam zu verfolgen und auch selbst neue Trends zu setzen.

Unser Ziel ist es, nicht anderen hinterherzulaufen oder zu kopieren, sondern die Vorreiter zu sein – diejenigen, die am Ende selbst als Inspiration dienen und kopiert werden.

Wie gehst du mit Kritik oder Herausforderungen im Bereich Food & Beverage um? Gibt es eine Situation, die dich besonders geprägt hat?

Ich würde jetzt gerne behaupten, dass ich besonders kritikfreudig bin – aber ehrlich gesagt, bin ich es nicht (lacht). Am liebsten würde ich Kritik vermeiden. Doch die Realität sieht anders aus: Je höher man die eigenen Ansprüche setzt, desto eher muss man sich auch mit Kritik auseinandersetzen. Dabei ist Kritik nicht immer negativ. Ich sehe sie oft als wertvollen Hinweis, vor allem, wenn wir Gästekommentare erhalten, die uns Rückmeldung geben wie: «Das war grossartig, aber hier gab es ein kleines Defizit.» Solche Hinweise helfen uns, gezielt an bestimmten Bereichen zu arbeiten, sei es durch ein Gespräch mit dem Team, die Entwicklung eines Trainings oder eine Sensibilisierung für bestimmte Punkte.

Erfreulicherweise handelt es sich meistens um Kleinigkeiten, die sich gut lösen lassen. Wenn wir dann mit den Gästen sprechen und ihre Anliegen klären, sind sie am Ende oft wieder glücklich. Ich sage immer, dass Kritik oder Rückmeldungen eine Chance sind – eine Möglichkeit, eine Beziehung, die vielleicht ins Wanken geraten ist, wieder zu stärken und zu reparieren. Oft entstehen aus solchen Momenten langfristige Beziehungen. Ich habe viele Geschichten erlebt, in denen aus einer anfänglichen Kleinigkeit plötzlich Stammgäste wurden, weil es einfach Zeit brauchte, um sich besser kennenzulernen. Je mehr wir über einen Gast erfahren, desto besser können wir seinen Aufenthalt personalisieren und die Bindung vertiefen. Und ja, Kritik ist ein wichtiger Bestandteil dieses Prozesses.

Gibt es Gerichte, wo man zum Entschluss gekommen ist, dass die Qualität die man auf dem Markt findet nicht immer die gleiche ist?

Da muss ich aus dem Nähkästchen plaudern. In meiner gesamten Karriere gibt es zwei Gerichte, die immer wieder genau dieses Kriterium erfüllen. Das erste ist das gekochte Ei – ein simples, klassisches Frühstücksei. Manche Gäste bestellen ein weichgekochtes Ei, bekommen es und finden es zu weich. Andere bestellen dasselbe, empfinden es jedoch als zu hart. Selbst wenn ich sage: «Ich hätte es gerne exakt drei Minuten gekocht», gibt es Unterschiede. Zu Hause mache ich ein Drei-Minuten-Ei, indem ich es ins kochende Wasser gebe, sobald das Wasser sprudelnd kocht, und das Ei Raumtemperatur hat. Das Ergebnis ist jedoch völlig anders, wenn ich ein Ei direkt aus dem Kühlschrank ins kochende Wasser gebe. Hier entstehen häufig Erwartungen: Der Gast möchte das Ei genau so, wie er es von zu Hause kennt, und erwartet, dass ein Hotel das exakt reproduzieren kann.

Das zweite Gericht, das in die gleiche Kategorie fällt, ist das Rindsfilet. Garstufen wie medium, saignant, oder bleu sind ebenfalls stark subjektiv geprägt. Jeder hat seine eigene Vorstellung davon, was diese Begriffe bedeuten und wie das Ergebnis aussehen sollte. Selbst wenn der Koch es technisch perfekt zubereitet, kann es von den Erwartungen des Gastes abweichen.

Was in solchen Momenten wichtig ist: Wir reagieren stets, indem wir sagen: «Der Gast hat recht.» Dann bereiten wir das Gericht so zu, dass es seinen Wünschen entspricht. Aber – und das sage ich mit einem Lachen – Eier und Rindsfilets bleiben trotzdem auf der Karte! Solche Herausforderungen gehören einfach dazu, wenn man Gäste glücklich machen will.

Während der Pandemie habt ihr das Take-Away Angebot gelauncht. Kann man immer noch bei euch Take-Away Bestellungen aufgeben?

Nicht mehr so umfangreich, aber ja. Wir haben uns inzwischen nur noch auf das Take-away-Angebot aus unserer Patisserie fokussiert. Das Take-away-Konzept war während der Pandemie ein wichtiger «Notanker», um die Arbeitsplätze unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu sichern. Es war eine auch eine wertvolle Möglichkeit, in Zeiten von Einschränkungen und Distanz den Kontakt zu unseren Gästen halten zu können – auch wenn dies oft durch Masken, Abstände und ein Fenster geprägt war. Sobald die Gäste wieder in Restaurants und Hotels zurückkehren konnten, ging die Nachfrage nach Take-away-Angeboten jedoch verständlicherweise zurück.

Ein besonderes Highlight bleibt jedoch unsere «Gans to Go», die von Ende November bis zum 26. Dezember 2024 angeboten wird.

Welches Gericht hat im Dolder Grand Kultstatus?

Hier würde ich drei Gerichte nennen, die für mich echten Kultstatus haben.

Das erste ist ein Gericht, das Heiko Nieder kreiert hat: die Schlemmerschnitte. Dieses Gericht ist sowohl in der Canvas Bar & Lounge, im Restaurant Saltz als auch im Room Service verfügbar. Im Prinzip handelt es sich um einen Brioche-Toast, der mit Rindstatar belegt ist und von einer Nocke Kaviar gekrönt wird. Für mich ist das die Perfektion eines Tatars. Es vereint die genau richtige Menge Brot, Tatar und Kaviar zu einem Gericht, das seinem Namen alle Ehre macht. Es ist zum Schlemmen gedacht und hat sich bei uns definitiv Kultstatus erarbeitet.

Das zweite Gericht ist unsere eigene Fondue-Mischung, die vor ein paar Jahren in Zusammenarbeit zwischen Heiko Nieder und Rolf Beeler, einem bekannten Schweizer Fromagier, entstanden ist. Heiko hat dabei seine ganz eigene Interpretation eines klassischen Fondues entwickelt – mit einer feinen Schärfe und einem rötlichen Schimmer im Caquelon. Dieses Fondue ist einzigartig und gehört inzwischen zu den Highlights im Dolder Grand und dem Krug Chalet auf der Saltz Terrasse. Das dritte Gericht ist zwar noch recht neu, hat aber schon grosses Potenzial, ein Klassiker zu werden: der Fleischkäse. Die Idee dahinter finde ich – wenn ich das so sagen darf – einfach genial. Im Rahmen des «Prix d’Or National 2024», der bei uns im Gartensalon stattfand, haben Metzger aus der ganzen Schweiz ihren Fleischkäse präsentiert. Der Gewinner dieses Wettbewerbs wurde in unser Menü aufgenommen. Heiko Nieder hat den Fleischkäse auf seine Weise verfeinert und serviert ihn nun mit einem Laugenbrötchen, Krautsalat und einer Senf-Mayonnaise. Ein Gericht, das mit seiner Einfachheit und Raffinesse gleichermassen begeistert.

Was ist dein Lieblingsgericht aus dem ganzen Angebot des Dolder Grand?

Ich esse sehr gerne und würde mich eher als Fan von einfachem Comfort Food bezeichnen – wobei ich auch gerne Neues ausprobiere. Ich würde fast behaupten, dass ich schon alles gekostet habe. Im Mikuriya habe ich das komplette Menü durchprobiert, und auch bei Heiko Nieder war ich schon mehrfach essen. Aber was mich vom Konzept her am meisten begeistert hat, ist das, was im blooms passiert. Nicht, weil ich mich vegan ernähren möchte, sondern weil das Gesamterlebnis mir gezeigt hat, dass ich vegan essen gehen kann, ohne das Gefühl zu haben, dass mir etwas fehlt – sei es Fleisch oder Fisch.

Der Erlebnisfaktor spielt dabei eine grosse Rolle. Es macht einen Unterschied, ob ich ein Gericht in meinem Büro esse oder in der Lobby, im Restaurant oder im Garten. Das Erlebnis ist untrennbar mit dem Essen verbunden – sei es der Service, das Ambiente, die Musik, das Licht oder die Aussendekoration. Wenn wir vom Garten sprechen: Bei Sonnenschein verwandelt sich der Garten in eine Sommeroase, die mich den Alltag völlig vergessen lässt und mich auf das Essen konzentrieren lässt. Und wie gesagt – ich vermisse dabei rein gar nichts.

Wenn du auf deine bisherigen Erfahrungen im Dolder Grand zurückblickst, was ist für dich der grösste Erfolg im Bereich Food & Beverage, und was möchtest du in Zukunft noch erreichen?

Der grösste Erfolg ist, dass wir die Vision, die ich hatte, als ich hier angefangen habe, erfolgreich umsetzen konnten. Meine Vision war es, uns kulinarisch weiterzuentwickeln, die Qualität auf ein neues Niveau zu heben und innovative Restaurantkonzepte zu etablieren. Heute spiegeln sich diese Bemühungen in zahlreichen Awards und Auszeichnungen wider. So haben wir beispielsweise erst kürzlich mit der neuen Canvas Bar & Lounge den Best American Bar Award von Falstaff gewonnen und wurden im vergangenen Jahr als Switzerland’s Best Hotel Bar ausgezeichnet. Zudem haben wir insgesamt 65 Gault-Millau-Punkte für unsere Restaurants erhalten. Ein weiterer Meilenstein war die Auszeichnung als Hotel des Jahres 2024, bei der wir auf verschiedenen Ebenen prominent vertreten waren. Ich sehe diesen Erfolg nicht nur im Bereich Food & Beverage, sondern als eine Leistung des gesamten Hotels. Es ist ein Ergebnis von grossartigem Teamwork, das jeden Einzelnen einbezieht – von den Butlern über das Front Office und Housekeeping bis hin zum Spa. Es braucht jeden Bereich, um diesen Standard zu erreichen und zu halten. Für die Zukunft wünsche und plane ich vor allem eines: Konstanz. Alles, was wir bisher erreicht haben, möchte ich nachhaltig bewahren – sei es die fünf Sterne im Forbes, die hervorragenden Ergebnisse bei Gästebefragungen, die positiven Rückmeldungen bei Mitarbeiterumfragen oder den einzigartigen Teamspirit, der hier entstanden ist. Wenn wir es schaffen, die Auszeichnungen, die Ausrichtung auf den Gast und die Zufriedenheit unserer Gäste und Mitarbeitenden langfristig beizubehalten, wäre das nicht nur eine grossartige Leistung, sondern auch eine Herausforderung, der wir uns jeden Tag aufs Neue stellen.

Vielen Dank Georg für das interessante Gespräch und die spannenden Insights!

Erfahren Sie mehr über die zehn Küchenchefs im The Dolder Grand:

Die zehn Küchenchefs im «Dolder Grand»

Shine with us!✨

#BrightEntertainmentAG, #Brightlive, #ShineWithUs #Bright #Events #TheDolderGrand #GeorgSteiner #F&B #FoodAndBeverage #Innovation